ಮಲೆನಾಡಿನ ಬಗೆಬಗೆಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ

ಬಾಳೆಲೆಯ ತುದಿಗೂ, ಬಾಟಲಿಯ ಪಕ್ಕಕ್ಕೂ, ಕಾಲಕಾಲಕ್ಕೂ ಸಲ್ಲುವ ಸರ್ವಶ್ರೇಷ್ಠ ಪದಾರ್ಥ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಬೆರಳು ಮತ್ತು ನಾಲಗೆಯ ನಡುವಿನ ತ್ರಿಕೋನ ಪ್ರೇಮಕಥೆ ಇಂದು ನಿನ್ನೆಯದಲ್ಲ. ದಿನನಿತ್ಯದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಊಟದಿಂದ ಹಿಡಿದು ಭೂರಿ ಭೋಜನದ ನಡುವಲ್ಲೂ ಜಾಗಗಿಟ್ಟಿಸಿಕೊಂಡು ತನ್ನತನವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಂಡಿರುವ ಈ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲೂ ತರಹೇವಾರಿ ವಿಧಗಳಿವೆ, ಅದರಲ್ಲೂ ಮಲೆನಾಡಿನ ಜನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಿದ್ದಹಸ್ತರು. ಬಿರುಬೇಸಿಗೆಯ ಹೊತ್ತಲ್ಲೂ ನಿಮ್ಮ ನಾಲಗೆಯ ಮತ್ತೇರಿಸುವ ಜಿಹ್ವಾಪ್ರಿಯ ಪದಾರ್ಥದ ಕುರಿತು ಒಂದು ಕಿರುಲೇಖನ.

1. ಮಾವಿನಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ - ಹಣ್ಣುಗಳ ರಾಜ ಎಂದೇ ಪ್ರಸಿದ್ದವಾದ ಮಾವು, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ವಿಚಾರದಲ್ಲೂ ತನ್ನ ಪಾರುಪತ್ಯವನ್ನು ಬಿಟ್ಟುಕೊಟ್ಟಿಲ್ಲ. ಹದವಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಘಮಘಮಿಸೋ ಮಾವಿನಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವುದೆಂದರೆ ಅಕ್ಷರಶಃ ಹಬ್ಬ. ಇದರ ವಿಶೇಷತೆಯೆಂದರೆ ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಮಾವಿನಮಿಡಿಗಳು ಮಾತ್ರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸೂಕ್ತ. ಆ ಕೆಲವೇ ಕೆಲವು ಬಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಪ್ಪೆಮಿಡಿ ಬಹುಶ್ರೇಷ್ಠ.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಹದವಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಮಾವಿನಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ದು, ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಒರೆಸಿ ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಯ (ಡ್ರಮ್) ತಳಭಾಗಕ್ಕೆ ಮಾವಿನಸೊಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕಿ ನಂತರ ಒಂದು ಪದರ ಮಾವಿನಮಿಡಿ ಹಾಗೂ ಒಂದು ಪದರ ಉಪ್ಪಿನಂತೆ ತುಂಬಿಸಿಟ್ಟು ಮುಚ್ಚಳ ಹಾಕದೆ ಗಾಳಿಯಾಡಲು ಅನುವಾಗುವಂತೆ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಉಪ್ಪು ಕರಗಿ, ಮಿಡಿಗಳು ಚರಟುವ ತನಕ ಬಿಡಬೇಕು. (ಆಗಾಗ ಡ್ರಮ್ಮಿನೊಳಗೆ ಕೈಹಾಕಿ ಮಿಡಿಯನ್ನು ಮಗುಚಿಹಾಕುವ ಪದ್ಧತಿಯೂ ಕೆಲವೆಡೆ ಇದೆ, ಹಾಗೆ ಮಾಡುವುದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಕೈಯನ್ನು ಒಣಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಮುಖ್ಯ).
ಮಿಡಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಚರಟಿದ ನಂತರ ಪಾತ್ರೆಯಿಂದ ಹೊರತೆಗೆದು ನೆರಳಲ್ಲಿ ಆರಲು ಇಡಬೇಕು. ಹಾಳಾದ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು, ಉತ್ತಮ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಒಣಗಿದ ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಒರೆಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೂ ಮುನ್ನ ಮಿಡಿಯನ್ನು ಡ್ರಮ್ಮಿನಿಂದ ತೆಗೆದ ನಂತರ ಡ್ರಮ್ಮಿನಲ್ಲಿರುವ ಅಷ್ಟೂ ಉಪ್ಪಿನನೀರಿಗೆ ಅರಶಿನ ಮತ್ತು ಇಂಗು (ಸಾವಿರಮಿಡಿಗೆ ಎರಡು ಚಮಚ ಅರಶಿನ & ಎರಡು ಕಡಲೆಕಾಳಿನಷ್ಟು ಇಂಗಿನಂತೆ) ಸೇರಿಸಿ ಹತ್ತರಿಂದ ಹದಿನೈದು ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಕುದಿಸಿ, ತಣಿಯಲು ಇಡಬೇಕು.

ಮೆಣಸಿನಪುಡಿ (ಸಾವಿರಮಿಡಿಗೆ ಒಂದೂವರೆ ಕೆಜಿ ಅಂದಾಜಿನಲ್ಲಿ), ಜೀರಿಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ (ಎರಡು ಮುಷ್ಟಿ), ಕಾಳುಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ (ಒಂದು ಮುಷ್ಟಿ), ಸಾಸಿವೆ ಪುಡಿ (ಒಂದೂವರೆ ಪಾವು ಸಾಸಿವೆ) ಹಾಗೂ ಒಂದು ಮುಷ್ಟಿ ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಮೆಂತ್ಯವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಿ ಸಿದ್ದಪಡಿಸಬೇಕು.
ನಂತರ ಒರೆಸಿಟ್ಟ ಮಿಡಿ ಮತ್ತು ಮೇಲೆ ಸೂಚಿಸಿದ ಪುಡಿಗಳನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ ತಣಿಸಿದ ಉಪ್ಪುನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಕದಡಿ, ಅರ್ಧ ಕಾಫಿ ಲೋಟದಷ್ಟು ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ ಕೊಂಚ ಇಂಗು ಸೇರಿಸಿ, ತಣಿಸಿ ಮಿಡಿಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟ ಜಾಲಿಗೆ (ಭರಣಿ) ಹಾಕಿ, ಅದರ ಮೇಲೆ ಪುನಃ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಯಿಸಿ ತಣಿಸಿದ ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಇಂಗು ಹಾಕಿ ಜಾಲಿಯ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಭದ್ರವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿಟ್ಟು ಐದಾರು ತಿಂಗಳ‌ ನಂತರ ತೆಗೆದರೆ ಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಿದ್ದ.

2. ಅಮಟೆ ಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಹದವಾಗಿ ಬೆಳೆದ ಅಮಟೆ ಮಿಡಿಗಳನ್ನು ಕೊಯ್ದು ಮಾವಿನಮಿಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಕ್ರಮವನ್ನೇ ಅನುಸರಿಸಬೇಕು.

3. ಕಂಚಿಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಕಂಚಿಕಾಯಿಯ ಸಿಪ್ಪೆ ಬಿಡಿಸಿ, ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿ, ಉಪ್ಪು ಅರಶಿನ ಹಾಕಿ ಹದವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು (ಕನಿಷ್ಟ ಎರಡು ಬಾರಿ) ಎಣ್ಣೆಬಾಣಲೆಗೆ ಹಾಕಿ ಹುರಿದು ತಣಿಸಿ. ಸಿಪ್ಪೆಬಿಡಿಸಿಟ್ಟ ಕಂಚಿ ಹಣ್ಣನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ರಸವನ್ನು ತೆಗೆದು, ಸೋಸಿಡಿ.
ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು, ಉಪ್ಪು, ಸ್ವಲ್ಪ ಜೀರಿಗೆ ಮೆಣಸಿನ (ಸೂಜಿಮೆಣಸು) ಪುಡಿ ಹಾಕಿ (ಹಸಿ ಸೂಜಿಮೆಣಸಾದರೆ ಜಜ್ಜಿ ಹಾಕಬೇಕು) ಕುದಿಸಿ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಹಾಕಿ ಪುನಃ ಕುದಿಸಿ ತಣಿಸಬೇಕು. ಸಂಪೂರ್ಣ ತಣಿದ ನಂತರ ಹುರಿದ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಜೀರಿಗೆ ಮೆಣಸನ್ನು (ಸೂಜಿಮೆಣಸು) ಪುಡಿಮಾಡಿ ಕೊಬ್ಬರಿಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದು ತಣಿಸಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಜಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿಡಿ.

4. ನಿಂಬೆಕಾಯಿ ಹುಡಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ನಿಂಬೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಒರೆಸಿ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿ ಒಣಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿಡಿ, ಹರಳುಪ್ಪನ್ನು ಹುರಿದು ಪುಡಿಮಾಡಿ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಹಾಕಿ. ನಂತರ ಒಣಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಂತ್ಯ, ಕೊಂಚ ಸಾಸಿವೆಯನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆ ಕಾಯಿಸಿ ಇಂಗು ಹಾಕಿ ತಣಿದ ನಂತರ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ.

5. ದುಡ್ಲೆಕಾಯಿ - ನಿಂಬೆಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿದ ವಿಧಾನದಲ್ಲೇ ಮಾಡಬೇಕು.

6. ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಒರೆಸಿ, ಬೇಯಿಸಿ, ಒಡೆದು ಬೀಜ ತೆಗೆದು, ನೆರಳಲ್ಲಿ ಆರಿಸಲು ಇಡಿ. ಹರಳುಪ್ಪನ್ನು ಹುರಿದು ಪುಡಿಮಾಡಿ, ಆರಿಸಿದ ಹೋಳುಗಳೊಂದಿಗೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ, ನಂತರ ನಿಂಬೆಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಿದ ವಿಧಾನವನ್ನೇ ಅನುಸರಿಸಿ.

7. ಇಡಿ ನಿಂಬೆಕಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ನಿಂಬೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಎರಡು ನಿಮಿಷ ಬಿಟ್ಟು ಇಳಿಸಿ, ನಂತರ ನೀರಿನಿಂದ ತೆಗೆದು, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಒರೆಸಿ. ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿನ ಸುತ್ತ ಮೂರರಿಂದ ನಾಲ್ಕು ಒಟ್ಟೆ (ತೂತು) ಮಾಡಿ. ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ಮೆಂತ್ಯೆ ಪುಡಿ, ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದ ಇಂಗು, ಹುರಿದು ಪುಡಿಮಾಡಿದ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ ತೂತಿನೊಳಗೆ (ಒಟ್ಟೆಯೊಳಗೆ) ತುಂಬಬೇಕು. ನಂತರ ಅದೇ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿನ ಮೇಲ್ಭಾಗಕ್ಕೆ ಸವರಿ ತೆಗೆದಿಟ್ಟರೆ ಒಂದೆರೆಡು ವಾರದ ನಂತರ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು.
(1 ಕೆಜಿ ನಿಂಬೆಹಣ್ಣಿಗೆ ಅರ್ಧ ಕೆಜಿ ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಒಂದು ಹಿಡಿ ಜೀರಿಗೆ ಮತ್ತು ಮೆಂತ್ಯೆಯ ಅಂದಾಜಿನಲ್ಲಿ ಮಿಶ್ರಣ ತಯಾರಿಸಿ)

8. ಕಡಗಾಯಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಬೆಳೆದ ಮಾವಿನ ಕಾಯಿಯನ್ನು ಗೊರಟಿನ (ವಾಟೆ) ಸಮೇತ ಕತ್ತರಿಸಿ, ಆರರಿಂದ ಎಂಟು ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಮಾಡಿ, ಉಪ್ಪನ್ನು ಹುರಿದು, ತಣಿಸಿ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಹಾಕಿ. (ಇಪ್ಪತ್ತೈದು ಕಾಯಿಗಳಿಗೆ) ಅರ್ಧ ಕೆಜಿ ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ತಲಾ ಒಂದು ಲೋಟ ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಂತ್ಯೆ ಮತ್ತು ಸಾಸಿವೆ, ಅರ್ಧ ಲೋಟ ಜೀರಿಗೆ ಮೆಣಸಿನ (ಸೂಜಿಮೆಣಸು) ಪುಡಿ ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ಒಂದೂವರೆ ಲೋಟ ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಗೆ ಎರಡಿಂದ ಮೂರು ಕಡಲೆಗಾತ್ರದಷ್ಟು ಇಂಗು ಸೇರಿಸಿ ಕಾಯಿಸಿ ಪೂರ್ಣ ತಣಿದ ನಂತರ, ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ, ಜಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿಡಿ.

9. ಕೊಚ್ಚುಪ್ಪಿನಕಾಯಿ : ಮಾವಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಒರೆಸಿ, ಚಿಕ್ಕಹೋಳುಗಳನ್ನಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿ, ಉಪ್ಪು ಹುರಿದು ತಣಿಸಿ, ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಬೇಕು, ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಂತ್ಯೆ, ಸಾಸಿವೆ ಪುಡಿಮಾಡಿ ಕಲೆಸಿ. ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆ ಕಾಯಿಸಿ, ಇಂಗು ಬೆರೆಸಿ ನಂತರ ಹೋಳುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ. ಕೊಚ್ಚುಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜಾಸ್ತಿದಿನ ಬಾಳಿಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲವಾದ್ದರಿಂದ ಜಾಸ್ತಿ‌ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸದೇ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಮಾತ್ರ ಮಾಡುವುದು ಉತ್ತಮ.

ಮಾಹಿತಿ : ಭಾರತಿ.ಕೆ ಮತ್ತು ಸುಮ.ಕೆ.ಎನ್

- ಸ್ಕಂದ ಆಗುಂಬೆ

(ಮೂಲಪ್ರತಿ)

ಈ ಲೇಖನ ಕನ್ನಡಪ್ರಭ ದಿನಪತ್ರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾಗಿದೆ.